今年1-6月份，北京餐饮收入累计314.5亿元，同比增长了13.4%。其中，快餐作为北京餐饮业增长的生力军，成为餐饮行业中增长最快的一个板块。

　　业内专家指出，美国、日本快餐业快速发展，都出现在人均GDP超过3600美元、恩格尔系数0.23-0.32、第三产业占国内生产总值比重超过50%的时期，而北京市目前各项指标都已达到了快餐业发展黄金期的标准，这也正是北京近年来快餐业迅猛增长的根本原因。

　　快餐业进入黄金发展期

　　23年前，肯德基前门店的开业引来人山人海。尽管当时只供应炸鸡、土豆泥、百事可乐等8款产品，但这种“随点随取”快餐模式的首次出现，还是让北京百姓充满了新奇。

　　32岁的韩先生如今已是一家制药公司的人事主管，他告诉记者，他当年考了班上前三名，父母奖励他吃顿肯德基，还跟同学炫耀了好一阵子。

　　现如今，快餐产业的迅猛发展早已让洋快餐从当初的“奢侈品”回归普通消费。花上十几、二十几元吃顿快餐，已经是再平常不过的事情了。而随着真功夫、吉野家、嘉和一品、马兰拉面、庆丰包子铺等一大批中式快餐连锁企业的迅速崛起，北京人无论在快餐品牌还是在快餐品种上都有了更多选择。

　　在中国烹饪协会最新公布的2009年中国快餐50强企业中，总部设在北京和上海的各有12家，并列第一位。2009年，中国快餐50强营业收入达到598.8亿元，门店总数12932个，其中46家营业收入超过上年，11家企业营业收入增速超过30%。

　　业内专家指出，激烈的竞争、快节奏的生活方式，促使人们减少用餐时间、提高工作效率，因此，方便、快捷、营养的快餐食品必然会在人们的生活中占据越来越重要的位置。此外，现在两口或是三口之家居多、空巢家庭增多，这些家庭对于社会化餐饮也都有着较大需求。

　　实际上，北京快餐业的迅猛发展，同近年来北京经济的快速发展密切相关。相关研究显示，快餐业进入黄金期的三大标志——人均GDP超过3600美元、恩格尔系数在0.23-0.32、第三产业占国内生产总值比重超过50%，北京均已达到甚至超出。权威数据显示，2009年北京市的人均GDP已经达到1万美元。恩格尔系数早在2006年就降到30.8%，近年虽有小幅上升，但总体已接近发达国家快餐业快速发展时期的数值。2008年，北京市第三产业占国民生产总值的比重就已经达到73.2%。经过20多年的积累和发展，北京快餐产业的黄金发展期已经到来。

　　中式快餐迅速崛起

　　对北京百姓来说，如今的快餐早已不是炸鸡、汉堡所能囊括的了：想吃米饭炒菜可以去吉野家，想吃面条可以去马兰拉面、马华拉面，想吃包子就去庆丰包子铺，想吃豆浆、油条可以去护国寺小吃店，想喝粥可以去嘉和一品、宏状元，想吃肉饼就去老家肉饼……

　　近年来，一大批中式快餐企业的迅速崛起，再次印证了一个真理：我们不仅有一颗中国心，也有一个中国胃。洋快餐巨头肯德基如今也卖起了米饭、油条、烧饼，从一个侧面彰显出中式快餐的强大魅力。

　　目前中式连锁快餐备受青睐、发展迅速，其口味适宜、方便快捷、卫生、经济实惠的消费方式让很多消费者赞不绝口。

　　在吉野家，无论顾客点的是牛肉饭、鸡肉饭还是东坡饭，销售人员都能保证在几分钟内出餐，让顾客吃上热气腾腾的饭菜，这让很多人感到好奇，他们是如何做到的呢？

　　其实，中餐也能快速出餐的秘诀就在于，其采用了中央厨房统一加工成半成品，到店后简单二次加工的制作方式。这样可以有效缩短顾客点餐后等待的时间，做到即点即制。

　　能够支持快餐企业高速发展的是现代化中央厨房。中央厨房采用国内先进的生产线，实行机械化的作业工序。这种工业化生产方式，可以有效减少人工操作可能引入的风险，提高生产加工效率，并能够节省能源。为保证产品标准的万遍如一，快餐企业还积极对生产工艺进行标准化。每天加工配送中心都 (论坛 新闻 视频)会根据店铺的销售计划，合理安排生产任务，进行小批量多批次的产品加工，而每个产品的生产都有一个标准技术文件作为支持，员工按照标准进行产品加工。

　　眉州东坡常务副总经理郭晓东告诉记者，眉州东坡从开设第三家分店起，就致力于菜品的标准化探索，把所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工。比如，包子、叶儿耙、冻糕等小吃，菜品里面的甜烧白、东坡扣肉等，都是中央厨房统一制作后配送到各门店的。通过中央厨房统一配送的汤包、调味包，以及标准化的操作工艺，眉州东坡牢牢控制了菜品的核心味道。总部还专门成立了研发部，让一批特菜师傅专心研发新菜，使得消费者在任何一家眉州东坡酒楼都能尝到相同的口味。

　　据了解，在2009年中国50强快餐企业中，96%的企业均有自营的配送中心，拥有门店最多的3200多家，最少的也有22家。凭借着在中餐标准化与连锁经营方面的突破，中式快餐实现了烹饪工业化的转型。

　　然而，工业化的加工生产也并非高枕无忧。近日，真功夫“排骨门”事件，就反映出快餐企业在原料采购中存在的问题。看来，中式快餐不仅要学习洋快餐的经营模式，洋快餐对原料的高标准严要求，像麦当劳一片小小的牛肉饼要经过40多项质量控制检查，生菜从冷藏库拿到配料台上只有2个小时保鲜期，过时就扔等等，才是其赢得全球消费者的精髓所在，而这些也更值得中式快餐企业学习借鉴。

　　郭晓东表示，目前标准化制约中式块餐的发展。肯德基、麦当劳等国际餐饮品牌能够得以快速发展，就是因为它的标准化。为什么中餐不可以引进标准化的概念？虽然有难度，但不等于不能去做，因为标准化毕竟是一个发展方向。我们把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工，中餐产业化不要死守个人风味，传统的做菜经验要与现代商业模式结合起来。

　　送餐服务掀起车轮大战

　　谢女士住在朝阳区一个以小户型为主的青年社区，每天小区里见得最多的人大概就是各快餐公司的送餐员，有的一袭红衣、头戴钢盔、骑着轻骑风驰电掣，有的用自行车驮着送餐箱，有的干脆把保温包背在肩上……成为一道独特的风景。

　　便捷性是快餐业的最大特色。除了到店消费立等可取的就餐模式外，近年来兴起的送餐服务，让消费者只需一个电话就能足不出户享受美食，把快餐的便利性发挥到了极致。现如今，所有快餐店几乎都推出了针对周边社区的送餐服务，肯德基、麦当劳、必胜客等大型连锁快餐企业还推出了全国性统一客服送餐电话。

　　这种无店铺销售模式，把那些宅男宅女也纳入到送餐企业的食客范畴。

　　不过有专家指出，由于送餐的食品都是顾客自己根据个人喜好零点的，所以很难保证营养的全面、均衡。如何在便捷的同时保证营养，是送餐企业急需解决的问题。在这方面，专营中式快餐外卖的丽华快餐的经验值得借鉴。

　　其实，很多北京人对送餐的认识都是从丽华快餐开始的，“一份起送，半小时送达”是丽华快餐对顾客的承诺。从1993年开办至今，丽华快餐已在北京、上海、大连、南京等城市开办了80余家快餐连锁店。丽华快餐的每份餐都包括五大类食物，即谷薯类、蔬菜类、肉蛋类、豆类、油脂类，数量充足，比例适当。尤其是蔬菜，其中有叶、根、茎、花、瓜、豆类、菌类、海藻等不同的种类，经常更换食用，更有利于营养的均衡摄入。从2006年开始，丽华快餐还全力配合国家“减盐运动”，在保证配餐口味和营养搭配的基础上，尽可能减少盐的使用量。

　　低碳、环保成快餐业发展趋势

　　今年3月，京城两家知名餐馆因使用劣质一次性餐盒被曝光，引起社会强烈关注。其实，与正餐企业通常只在打包环节涉及一次性塑料餐盒相比，快餐企业对一次性塑料餐具的用量要大得多。

　　国际食品包装协会在今年1月发布的“2010年度中国食品包装行业十大隐忧产品”中，一次性塑料餐饮具被摆在了首位。这不仅是因为它的使用数量庞大，更是因为它与我们的生活与健康息息相关。因此，能否为顾客把好这最后一道关，也是考验快餐企业良知的重要试金石。

　　值得高兴的是，绝大多数京城规模快餐企业已经认识到使用合格一次性餐具的重要性。比如嘉和一品就非常注重环保，他们给客人提供的免费环保打包餐盒，选用的是行业最高标准产品，一个餐盒仅成本就一元钱，一年仅此一项企业就要支出200多万元。有人戏称，拿这笔钱去做广告，企业的知名度肯定会更大。但是嘉和一品负责人表示，做企业注重的是品牌的美誉度，让消费者实实在在地体会到实惠、便利更重要。

　　为了实现环保、节能，嘉和一品的中央厨房增加投入100多万元，采用了最新型的燃气蒸汽锅炉，最大限度地减少污染物排放。由于所有原物料都通过中央厨房集中加工，节能效果非常可观。据测算，嘉和一品现在近40家连锁店，用电量可节省20%，一年约70万度电；用水量节省了37.5%，一年约6.8万吨水；燃气节约了32.5%，约52万立方米；产生的油烟比原来减少了2/3；厨余垃圾减少了1/2，排污减少了1/2。

　　百胜餐饮也非常注重低碳、节能，其在世博园区的14家肯德基、必胜客和东方既白餐厅，均为环保餐厅。餐厅光源全部使用高通亮光源和节能灯具，部分装饰采用LED光源。而世博会只是百胜倡导低碳理念的一个范例。据悉，百胜将在部分区域逐渐推广低碳餐饮经济理念，主要从光源、电器等方面展开。另外，百胜还将对全国10个配送中心逐步进行节能改造。