8月3日，在文化部非物质文化遗产司的支持下，由中国烹饪协会和中国商业联合会中华老字号工作委员会联合主办的全国餐饮业非物质文化遗产保护工作研讨会在京召开。
会上，中国烹饪协会会长苏秋成表示，目前，饮食类国家级非遗项目有14个，40余项获得省级非遗项目称号，30余项获得市级非遗项目称号，60余项正在积极地申报中。第三批非遗国家目录已经进入审查阶段，将于明年公布，会有更多的饮食类非遗项目被收入其中。但这对有着几千年文化传统积淀和五百万家企业、两千余万专业人士的餐饮行业来说，还远远不够，饮食类非遗保护工作任重道远。中国烹饪协会将推动中国饮食类非物质文化遗产保护工作进一步深入、科学、扎实的开展。
会上，专家与餐饮企业代表共同探讨了饮食类非物质文化遗产的发掘、保护与推广问题。文化部国家非物质文化遗产保护工作专家委员会柳长华教授表示，非物质文化遗产保护是一个法律概念，要注重举证。有些内容与现行法律制度有冲突，如前段时间王老吉出现的风波。同时，非遗保护的内容要清晰，要建项目保护名录，便于推广和被大众接受。
中国烹饪协会乔杰副秘书长介绍，目前，饮食类“非遗”项目的申报，被划为传统手工技艺类。正式批准的国家级“非遗”名录中，饮食类主要是手工技艺类，将来可能还会有其他的饮食项目进行申报，比如某个地区的饮食习俗、某种特色饮馔的服务程式。已公布的国家级“非遗”名录中，就有不少民间传说，青海省门源回族自治县的“回族宴席曲”也在名录中，所以，申报时也不必受手工技艺的限制。此外，各省市自治区对省级“非遗”申报的条件，还有较细的要求，如北京市，除了要求是已经正式批准的区县级“非遗”名录，在北京地区具有较典型意义、重要价值及无可替代的独特价值等，还要求具有百年以上传承历史、传承脉络清晰、传承三代以上。
对于这些条件，百年老字号可能不在话下，而很多发展历史并不很长的企业，是不是就不具备申报资格了呢？乔杰解释说，实际上，上述提案件是针对申报项目，也可以说是具体的手工技艺项目而言的。公布的国家级“非遗”名录中，有一项包括龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺的山西传统面食制作技艺，申报单位为山西省全晋会馆、晋韵楼。这几项面食制作技艺在山西民间流传很久，绝对符合“非遗”条件，而晋韵楼是发展历史仅十多年的餐饮企业，他为什么能申报呢？关键是看企业如何表现出一种传承与保护传统文化的姿态，进而通过种种措施和努力获得申报主体的资格。
北京世纪谭府酒店、东来顺、全聚德、便宜坊、河南长垣厨师之乡的代表在会上交流了所在企业申报非物质文化遗产项目的经过，以及申请成功后给企业发展带来的影响。北京全聚德营销策划部李燕山经理表示，传承技艺要先挖掘再传承。为了挖掘全聚德饮食文化，他先后组织查阅了毛泽东文集、周恩来年谱和陈毅年谱，从细微处发现闪光点。通过翻越老的影像资料，证明当年全聚德并不是单人单杆烤鸭，而是多人多杆烤鸭。他认为，饮食类非遗申报只有传统技艺项目远远不够，全聚德流传下来的“饭馆要人扶，全靠堂柜厨”、“鸭要好、人要能、话要甜”等生意经已成为全聚德非物质文化遗产的一部分，有些甚至比传统技艺还要重要。
据谭家菜第四代传人刘为平介绍，北京世纪谭府二十年来为完整地挖掘、保护和传承弘扬谭家菜这一饮食文化遗产，公司设立了谭氏研究专项基金，聘请相关门类专家成立了探究谭菜文化遗产保护指导顾问委员会。多年来，为搜求资料、文物、创制菜品等，陆续投入专项资金达500万元以上，现拥有3个注册菜肴专利、3个餐饮服务类商标。乔杰说，对于“非遗”申报来说，申报主体包括传承人在获得了荣耀甚至将来可能有多种支持的同时，也意味着多了一份义务和责任。想进行“非遗”申报的餐饮界人士，要做好各项基础工作、思想准备，做好长远计划。
前不久，中国和意大利两国曾举行了一场有着某种象征意义的面食类PK，两国厨师各自展示两国源远流长、丰富多彩的面食。意大利驻华大使更滔滔不绝地论证意大利面条的历史悠久。在中国，日本设立了中国烹饪文化情报站，但并不侧重研究烹饪技艺，而是不断收集与餐饮有关的历史、地理等文化信息。日本最大的中餐企业一桌宴席研究整理了30年，每道菜都有相应的影像、文献资料，以显示其正宗，而且要求中餐厨师长能用毛笔书写中文菜单。中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，近年来，中国烹饪不断地受到外国烹饪文化的挑战与竞争。与韩、日等国政府投入，以文化传播带动经济发展相比，博大精深但口味差异巨大的中国餐饮业在这方面没有形成合力，主动宣传不够，打的牌太少。他强调，餐饮业申遗已经列入商务部产业规划，中国餐饮业要注重企业文化、区域餐饮文化、知识产权以及品牌建设，多渠道、多项目、多层次对待申遗。

稿件来源：《中国食品报》