高端餐饮业突围 家庭消费成主流
发布时间：2013-7-10
去年底中央厉行节约的规定一出，全国各高档餐厅便变得异常脆弱，装修豪华、价格高昂的餐厅，不再是香饽饽，门可罗雀的尴尬景象让人难以想象它曾经的辉煌。在成都，一品天下、双楠、宽窄巷子、兰桂坊等高端餐饮聚集地也纷纷呈现颓势。2013年上半年，餐饮行业走到了十年来的拐点。
在成都，一品天下、双楠、宽窄巷子、兰桂坊等高端餐饮聚集地纷纷呈现颓势。“生意不行，基本上是亏起的！”“以前订餐都要排队，现在订单比起往年要少一半！”这是成都高端餐饮从业者的普遍反应。2013年上半年以来，餐饮行业走到了十年来的拐点。面临困局，寒流、转型、行业洗牌成为上半年餐饮行业的关键词。
现象1：“关门潮”涌现
锐评：“三公消费”缩减，餐饮业受冲击在今年上半年持续发酵。
今年2月，位于羊西线蜀汉路的金都银杏就关门歇业了。这家曾是银杏餐饮公司管理店的高档酒楼，在提倡“厉行节约”的社会风气后，成为成都第一家歇业的餐饮名店。“高档餐厅酒楼几乎全面陷入经营困难。”成都市美食之都促进会会长何涛曾向记者如此表示，高档餐饮行业面临前所未有的危机，“关门潮”在上半年已经涌现。
中国烹饪协会有数据显示，今年春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所营业收入普遍同比下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，餐饮业受到的影响在2013年上半年持续发酵。
餐饮业经过十年的发展已到了很发达的水平，但大多数高端餐饮却还在走十年前的老路，靠客户经理的人情关系和公关为营销手段，这样的市场，已经外强中干，很不健康。然而，当下消费结构已经发生了巨大变化。
现象2：调整转型谋生存
锐评：应对困局，经营者推出价格调整、菜品改善等转型举措，上座率企稳回升。
在成都市美食家协会副会长麦建玲看来，将2013年上半年高端餐饮行业的危机解释为“节约风暴”是片面的。事实上，成都高端餐饮近年发展太过“疯狂”，目前的危机也是市场调整的必然结果。
倡导节约、减少舌尖上的浪费是一件有利于子孙后代的善事，面对2013年上半年的餐饮寒流和行业大势，很多餐饮企业纷纷走向转型和重新洗牌。整个2013上半年，大批餐饮企业倒闭、转让或转换经营形式和思路，一些高档餐厅为了生存纷纷转战中端市场，对中档餐厅也造成冲击。
纵观整个上半年，不少餐饮企业做出调整迎接挑战。位于玉林生活广场的满庭芳面积3000平方米，在11年前成立时，算是成都中高端餐饮代表企业了。随着市场的变化，满庭芳主动迎合周边大众消费需求，减少了市场对自己的冲击。满庭芳负责人杨女士介绍，去年下半年，政务消费占了酒楼生意30%至 40%，新政出台时，一时间，政务消费几乎绝迹。不久后，自己周边有11家大中型中高端餐饮酒楼关门。从今年上半年，满庭芳在家庭消费方面下足功夫，在菜品开发上，推出了众多传统新派川菜。与去年同期相比，前来消费的人数基本持平，其中家庭消费占了近90%左右。加上二环路通车，酒楼生意得到了回升。
位于九眼桥的诚信食府，以川菜为主，融合了粤菜、湘菜精华，是成都中高端餐饮代表。诚信食府负责人王先生介绍，从今年上半年经营来看，主要呈现以下几个特点，一是高端菜品消费减少，中端菜品有所上升，二是人均消费略有下降，主流人均消费集中在100元至200元之间，家庭消费比例增加。虽然营收略有下降，不过上座率一直保持在80%至90%;潮皇阁西门店放低身价，争取大众消费份额。人均消费已从以前的300元-500元降至100元，甚至人均几十元。
现象3：携手购物中心
锐评：餐饮要火爆，就要进购物中心;购物中心，谁引进餐饮谁火爆。
当高端餐饮面临困局时，餐饮业界也出现了冰火两重天的现象。一些餐饮企业通过与购物中心等形态的城市综合体合作，寻求抱团、借力、整合。红杏酒家是成都首个大胆选择与购物中心合作的餐饮名店。自2008年其万达广场锦华店开业后，便成为红杏体系内的销售冠军，年经营额已过亿。对于双方的合作，万达的企划经理形容为“干柴遇烈火”，是一拍即合式的联姻。
餐饮携手购物中心的另一个典型案例是以“新川菜”文化为核心的品牌餐饮“巴国布衣”。在开出旗舰店、片区店等多种业态后，巴国布衣开始与购物中心合作。巴国布衣来福士店、环球中心店，是餐饮品牌携手综合体巨头的崭新力作。巴国布衣市场总监周明认为，餐饮业传统的单店、街边店形式受制太多，进驻大型购物中心，可以充分共享其客群、整体软硬设施和资源，是一种优势的互补。
不止餐饮青睐商场，另一方面，商场也看上了餐饮的聚客功能。王府井百货春熙路店作为西部百货单店销售之王，可以说其楼面是“寸土寸金”。然而，今年，王府井百货春熙店将八楼曾经的办公区重新规划，引入鹿港小镇、鱼旨寿司、迷尚K1三家特色餐饮，吸引了大量的顾客;而社区购物中心更是离不开餐饮业态的服务价值和多元化属性。
凯德广场沙湾店是成都典型的社区型SHOPPING MALL，这家购物中心毗邻二环路高架，在市政施工期间曾流失部分顾客。但商场把“吃喝玩乐游购娱”视作一个消费休闲的生活大“循环”，把小天鹅火锅、百度烤肉等特色餐饮的聚客功能做足做活，不仅为其拉来了大量的食客，更为商场整体的销售促进带来了客群基础。沙湾店企划经理陈黎明认为，作为一站式生活供应商，购物中心为餐饮业态提供了经营大平台，让餐饮真正回归到“亲民”的本质，这是双方合作共赢的核心。
对于餐饮与城市综合体的“婚姻”，成都餐饮同业工会执行秘书长袁小然分析，这是一种社会的进步和行业的突破。在中国香港、日本、新加坡等地，餐饮店设在综合体的现象非常普遍，而我们的城市在这方面也处于发展进程中。“美食来之于民，就应该回报于民”，袁小然观点鲜明地指出，餐饮美食进驻购物中心，是更具亲和力与亲近感的必然。这或许正是餐饮大产业在遭遇历史拐点的时下，重走群众路线，回归“民本”本质，重拾消费青睐的一个必由路径。 
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