北京市饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定

第一章 总则
第一条　为健全本市饮食业的市场规则，建立良好的市场秩序，实惠饮食业经营与服务的规范化、科学化，维护经营者与消费者的全法权益，促进行业的健康发展，根据本市实际情况，制定本规定。
第二条　凡在本市行政区域内从事餐饮服务的企业、个体工商户，包括：中西餐馆、饭 庄、菜馆、快餐厅、面食馆、小吃店等及娱乐场所和企事业单位对外经营的餐厅、食堂，均应执行本规定。
第三条　本规定为本市饮食业规范化经营服务应达到的基本要求，凡达到国家和地方企业等级标准的，还应认真执行与本企业等级相关的各项等级标准。
第四条　在本市从事餐饮服务的车摊应达到本规定对卫生（食品卫生饮用水卫生工具用具餐卫生和个人卫生）供应服务质量和价格管理的各项要求其他条款可根据具体情况参照执行。
第二章 开业的专业条件和职业资格
第五条　经营服务场地
一、门面装饰美观，有明显标志，字号牌匾文字书写符合国家相关规定。清真餐馆应悬挂规定的标志；
二、房屋结构坚固，通风良好、光线充足、温度适宜；
三、有与经营规模、接待能力以及国家有关规定相适应的加工制作场地、库房及供消费者就餐的场所。
第六条　生产服务设施
一、有供消费者就餐的各项设施；
二、加工制作场地，有专门制作冷荤和消毒餐具的条件。无冷荤制作条件的，不得经营冷荤食品；
三、有加工制作食品、菜肴的工具、用具、灶具等设备；
四、有专用的餐具、饮具及洗刷、消毒设备，并达到卫生部门规定的要求；
五、有与经营规模相适应的冷藏设备；
六、上下水条件齐备，饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-85）及《北京市生活饮用水卫生监督管理条例》的有关规定；
七、炉灶必须使用清洁燃料，不得露天经营烤烤食品。油烟和污水排放、燥音 控制、冷冻设备及空调安装符合环境保护规范及其他有关规定的要求；
八、计量用具符合标准；
九、防、灭火设施齐备，地下营业厅设有安全出口；
十、有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的措施和设施。
第七条　经营管理
一、严格按照国家的有关法律法规、标准和行业的有关规定组织经营管理。食品卫生许可证、营业执照及行业从业资格证明等有关证件齐备。按照经批准的经营范围和经营方式，从事经营服务；
二、有健全和完善的企业内部管理制度，实行岗位责任制；
三、从业人员应具有初中以上文化程度或同等学历，持有国家颁发的《职业资格证书》，即：《技术等级证书》、《技师合格证书》或《高级技师合格证书》等。或经过专业部门培训考核，达到岗位合格的要求；
四、从业人员身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病。并经卫生
行政部门指定的医疗机构体验合格以及食品卫生知识培训合格，方可上岗
第八条　岗位合格的要求
一、负责人
（一）认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和规定；
（二）熟知餐饮业经营的基本知识，能解决并处理生产服务过程中出现的具体问题；
（三）具有一定的经营管理能力和组织领导能力。
二、烹调人员
（一）熟悉一般烹调主料、辅料和调料的名称、性能、用途、营养搭配和保管方法，具有识别原材料质量的能力；
（二）掌握一般烹调原料的加工制作技能，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核算方法；
（三）掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法；
（四）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
三、面点制作人员环路
（一）掌握本店经营的面点、小吃原料的名称、性能、保管方法及制作技能，具有识别原材料质量的能力；
（二）掌握炉灶、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方法；
（三）掌握常用面点食品面团的调制、制馅、成型、成熟等各项工艺，符合质量要求；
（四）掌握各种原料的投料标准会成本核算、制作的各种面点、小吃分量准确、质量合格；
（五）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。
四、服务人员
（一）掌握餐厅服务规程，服务规范，算帐准确；
（二）熟悉所经营菜点的名称、规格和口味特点，能根据不同消费者的需要介绍适宜的品种；
（三）懂得常用餐用具、设备的使用、保管及维护方法；
（四）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。

第三章 服务操作规程
第九条　餐饮服务各工序的操作，应在统一协调、科学分工、互相协作的基础上，消费者提供满意的服务为前提，根据不同的经营规模和经营条件，依照本规程的要求，具体组织实施。
第十条　为消费者提供餐饮服务应按下列程序操作：
一、服务人员
　（一）营业前的准备
1、搞好营业场所的卫生。门窗、墙壁、桌椅、地面洁净，无尘垢。照明、取暖或降温设施保持完好；
2、备好各种小件餐具、饮具及有关的佐料和用品、用具；
3、熟悉当天供应的饮食制品、酒水的品种、规格及价格；
4、着整洁的工作服（以门店为单位统一），保持良好的仪表、仪容。
　（二）接待消费者
1、热情、礼貌迎接消费者进店、入座，免费送茶候餐。否则经营者应明示送茶收费；
2、递上菜谱。主动介绍经营的品种、风味特色及有关的服务项目；
3、消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等。经与消费者核对无误后，及时将菜单送交厨房制作；
4、根据不同的消费者需求，摆好与之相适应的餐具、饮具，送上消费者所需的酒水，冷菜等；
5、上菜应报菜名，时鲜、名贵及特色，风味菜肴、食品应做必要的介绍
6、及时为消费者解决有关需求或提供相应服务；
7、餐毕结帐应唱收唱付，准确无误。并做到文明用语，礼貌送客；
8、及时清理桌面或更换台布，为下一步接待工作做好准备。
二、烹调人员
　（一）厨房负责人应合理安排劳力，组织人员准备原材料，督促厨师按操作规程进行操作，检查加工制作后的菜品质量及菜点投料标准等。
　（二）原材料的初加工和切配。
1、根据当日销售的菜品，选用并准备好相应的原材料、辅料和调料。初加工包括蔬菜的择拣、清洗、整理，畜、禽、水产品的出肉加工、分档取料和整料出骨、对各类干货原料的泡发等。初加工应注意合理使用原材料，降低物料的损耗。
2、按照服务员开具的菜单，根据不同的烹调方法和成菜要求，采用不同的刀法，将原材料加工成型。依照配形、配色、配质、配器的原则和营养及投料标准的要求，对加工后的原材料进行组配，及时送到灶上烹调。有些半成品还应根据需要，对原料进行掉水、过油、走红、挂糊或上浆等初步熟处理。
3、根据菜品的要求和原材料的特点，按照调味的原则和方法，对菜肴进行合理的调味。
　（三）烹调菜肴
1、操作前应将所有需的各种调料、油料、汤料准备齐全。检查厨具、用具、灶具是否齐全、完好，用火是否安全可靠；
2、检查配菜配料的质量，发现变质、变味或配料不准、不全的状况，应重新更换或调配；
3、烹调时火候掌握要恰当、适宜，并运用不同的烹调技法，合理的调味方法，使之成熟并达到规定的质量要求。出勺后应用规定的容器盛放；
4、要按菜单先后次序烹调菜肴，不积不压，上菜及时；
5、要及时通过服务员听取消费者对菜肴质量、口味的意见，以便改进操作技术；
6、班后应将剩余原材料分类存放，并全面清理、刷洗灶台、厨具、调料车或调料台和地面。检查电源、炎源，加强防范，消除火灾隐患。
　（四）制作凉菜、冷点、冷饮。
1、严格执行有关制作冷荤凉菜卫生标准所规定的各项要求。经初加工后的蔬菜、水果类原材料，制作凉菜前应按清洗、消毒、冲洗的顺序进行再加工。熟制后经冷藏的肉类或水产品，超过规定时间，应重新加热后才能供消费者食用；
2、根据服务员开具的菜单要求，按要求制作成不同类型的成品，及时由服务员送交消费者；
3、班后应将剩余的原材料分别按冷藏、冷冻、保鲜的要求储藏。
　（五）制作面点
1、操作前应检查所使用的厨具、灶具、用具、容器、以及电动炊事机具是否齐备完好。原物料，是否能满足当天营业的需要；
2、根据面点风味的要求，制作荤、素、甜、咸等不同口味的馅料；
3、按照各种面点的投料标准下粉、掺水、和面、揉面、饧面，调制成膨松适合制作不同面点的面团；
4、按面点成品的要求，采用不同的成型方法，将面团制成多种形状的半成品，并运用不同的熟制方法，加工成色、香、味俱佳的成品；
5、班后将厨具、灶具、用具、容器等刷洗干净，分类存放。电动炊事机具应关掉电源。
三、收银和吧台、小卖部
　（一）营业前应备足当天需用的备用金、发票。备足当天供应的酒水、饮料 等。检查陈列商品与物价标签是否到位。检查冷饮机、扎啤机、保鲜柜是否安全可靠；
　（二）收银员应认真核杳服务员开具的单据，并与其搞好衔接，防止漏单。现金或支票要严格审验，不出差错；
　（三）严格执行发票管理制度，开具的发票内容完整、准确、清楚；
　（四）营业结束后，做好票款的核对工作，日清日结，并按规定处理长短款。清点吧台、小卖部商品，并按规存放。
四、外售食品服务
　（一）营业前将出售的各种食品按要但愿求清点登帐、明码标价。备好食品夹、包装材料及零钱；
　（二）主动介绍食品的风味汲特点，售货时准斤足两，包装完好，唱收唱付 ，快捷无差错；
　（三）营业后进行盘点，做到帐实相符。
第四章 供应服务质量
第十一条 经营各种食品，必须符合食品卫生及食品卫生及食品质量标准的要求。
第十二条 各类食品菜肴的质量如行业已有相应质量标准的，应严格执行，没有质量标准的，经营者应制定各品种的质量标准。内容应包括：名称、主料、配料、调料、投料、比例 ，操作方法和要求、成品特点和营养要求等。
第十三条 加工制作食品和菜肴，必须选用符合质量标准的原料和辅助物料，保证和类原物料在良好的保质期内安全可靠地使用。油脂煎、炸食品应避免高温（超过170摄氏度，冒较强的青烟）加热或长时间加热。油脂需连续加热使用时，应及时添加新油，防止产生对人体健康的不害物质。严格使用黑褐色、有苦味的油脂。
第十四条 加工制作各类食品、菜肴时，调味品、添加剂的使用应按相关规定操作。不得过量使用而有害人体健康。
第十五条 烹调菜肴所使用的原料应符合切配、烹调、食用的要求，力求保持原有的营养成份和口味。
一、植物原料，初加工后，应清洗干净。
二、动物原料，无污秽、杂质、粘液、污血及异味。
三、干货原料，涨发后应最大限度地恢复原有的状态，并挑洗干净。
第十六条 刀工处理后的原料,要求大小、粗细、厚薄一致.保证烹调时受热均匀，成熟度一样。
第十七条 配菜庆按配形、配色、配质、配器的原则，使所配制的菜肴达到营养及投料标准的要 求，主料和配料配调配适当，背蒲А?
第十八条 烹调后的菜肴应做到：不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、协调大方、色调均匀、主料突出。
第十九条 菜肴装盘后应做到：形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时，主、辅料应分装均匀、一次完成。
第二十条 冷荤菜品的制作在严格按照食品卫生各项要求的肖提下，做到；营养搭配合理、味道浓淡适中，色彩协调、形态美观。制作雕花食品装饰物品，不得过量使用有害人体健康的化学色素。

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